Confederación Española de Detallistas de la Carne
CEDECARNE
Representación, defensa y fomento de los intereses económicos y profesionales de sus federados y asociados, dentro del sistema económico de libre mercado.
ID: 178124721602-55
Lobbying Activity
Response to Updating the legislation related to the hygiene rules for products of animal origin
25 May 2023
La manera más tradicional de realizar la maduración en nuestro país es mantener la canal entera, media canal o cuartos de canal en una cámara frigorífica. Actualmente, este procedimiento está siendo sustituido por otros métodos más novedosos, como maduraciones al vacío o en seco de otras piezas con mayor valor comercial, como pueden ser el lomo con hueso o el solomillo. Lo más habitual es utilizar temperaturas de entre -05 y 1ºC para maduraciones cortas, y entre 2 y 3ºC para maduraciones de más de 1-2 semanas. La humedad relativa ideal para madurar en seco debe situarse entre el 65% y el 85% dado que cuanto más alto sea el % de humedad, más rápido madurara la pieza pero también hay más posibilidades de un sobrecrecimiento bacteriano. Así mismo, la velocidad del aire ronda los 0,2-2m/s, iniciándose el proceso de maduración con velocidades más altas a las anteriores para que se produzca un sellado más rápido en la superficie de la pieza y se puedan reducir las mermas. Posteriormente se disminuye esta velocidad para que la circulación del aire sea más suave y que la pieza madure poco a poco. Según la experiencia en el sector, así como bibliografía consultada, coincidimos con el informe de la EFSA en que las piezas pueden envejecerse en seco durante unos 35 días sin ningún efecto negativo en su sabor y en su seguridad. Durante el envejecimiento no aumenta significativamente el número de recuentos de bacterias aerobias, aunque es superior a los controles de las carnes no envejecidas. Esta limitación del desarrollo de la flora bacteriana puede deberse a la inhibición del crecimiento por el secado de la superficie ya que se produce una reducción de la actividad de agua. Tras este análisis inicial de la actividad actual en cuanto a la maduración de carnes en España por parte de los operadores, no nos parece proporcionada la propuesta de modificación del Anexo III, Capítulo VII, punto 2a por lo siguiente: 1.No creemos que en la maduración de bovino deba de ser establecido legalmente una limitación en el tiempo de la misma, sin haber tenido en cuenta factores tan importantes en este tipo de práctica como son la raza del animal, la edad de sacrificio, estado de engrasamiento y piezas de la canal o tipo de alimentación y método de explotación. 2.Los operadores de nuestro país que actualmente realizan esta práctica, y en base a la caracterización expuesta anteriormente, han demostrado durante los últimos años y mediante los controles que les ha establecido la Autoridad competente que el producto ha sido seguro en toda su vida comercial, por lo que entendemos que son los propios operadores los que deben seguir demostrando que la carne madurada en el tiempo establecido por ellos es segura mediante los controles que se establezcan respecto a la seguridad de los mismos durante su vida comercial. 3. No se entiende la finalidad de la propuesta de limitación del proceso de maduración a 35 días, dado que se aplicaría en exclusiva a los operadores que no se dediquen a la venta al consumidor final. 4.No queda claro en la propuesta de redacción si es un límite a la maduración para los operadores o si a partir de esos 35 días se puede prolongar el almacenamiento sin las condiciones establecidas en el apartado 2a. 5. El sector del comercio al que representamos, la carnicería artesanal, realiza procesos de maduración de forma tradicional, teniendo en cuenta además que en los últimos años, este tipo de producto la carne madurada pasa por un periodo de auge en el consumo, muchos operadores de la industria han comenzado a realizar este mismo proceso, de forma que son muchos los comercios al por menor que adquieren la carne madurada directamente en sus proveedores y optan por no realizarlo en sus instalaciones en muchos casos por no disponer de los medios necesarios. Esta limitación que se pretende introducir en el Reglamento, perjudicaría en gran medida a nuestros operadores.
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